|
30.03.2007, 02:51
| #2 (ссылка) |
 | Маленькие советы, которыми стоит воспользоваться при чистке кастрюль, плиты, мытье посуды... - От чистки картофеля темнеет кожа на руках. Чтобы этого избежать, необходимо перед работой смочить руки уксусом и дать им высохнуть, а после работы сразу вымыть с мылом и смазать кремом. - Всю стеклянную посуду - стаканы, вазы - можно отмыть без специальных средств. Для этого в теплую воду нужно добавить немного уксуса или крупной соли. Посуда станет чище и прозрачнее. - Алюминиевые кастрюли заблестят вновь, если их прокипятить вместе с картофельными очистками, яблочной кожурой, кожурой ревеня или раствором уксуса. - Потемневшие эмалированные кастрюли надо прокипятить с любым составом для мытья посуды, а затем промыть горячей водой. Но если два раза в месяц кипятить их с раствором уксуса, они не будут темнеть. - Если что-то подгорело в кастрюле, можно налить на дно холодной воды и насыпать соли. Через несколько часов можно легко удалить остатки пищи. Для эмалированных кастрюль подойдет такой способ: залить кастрюлю горячей водой с добавлением ложки соды, оставить постоять, а затем прокипятить - остатки пищи прекрасно отойдут. - Сковороды можно чистить легко так: слегка подогреть их и протереть солью, а затем пергаментом (в крайнем случае - простой бумагой). - Если убежавшее молоко пролилось на горячую плиту, нужно засыпать залитое место солью и накрыть его мокрой бумагой - тогда запах не распространиться по всему помещению. - Чтобы формочка с водой для льда не примерзла в морозилке холодильника, нужно предварительно натереть ее свечой. - Крупу и крахмал лучше хранить в банках с притертой крышкой - жестяных, стеклянных или фаянсовых. Чтобы в крупе не заводились жучки, прежде чем засыпать в банки, крупу нужно прокалить на сковородке или в духовке, а в баночки для ее хранения положить марлевые пакетики с солью. - Чтобы удалить личинки малинового жука, ягоды нужно на 15-20 минут залить двухпроцентным раствором поваренной соли. Личинки всплывают на поверхность. После этого ягоды следует ополоснуть чистой водой. - Чтобы в муке не заводились жучки, нужно положить в мешочек, где она храниться, несколько зубчиков чеснока, не очищая от верхней кожицы. Муку нужно периодически просеивать и пересыпать с чистый мешочек. - Чтобы ножи, ножницы и др. было легче заточить, можно поместить их в слабый соленый раствор на полчаса и точить, не вытирая. - Мыть мясорубку гораздо легче, если в конце пропустить сырой картофель. - Не стоит сушить мясорубку возле источника тепла - от этого тупятся ножи. - Новые стеклянные стаканы не будут биться, если их поставить в сосуд с холодной водой, медленно нагреть ее до кипения и оставить их охлаждаться в той же воде. - Металлическая фольга для запекания сохраниться гораздо дольше в холодильнике - она не склеивается. |
|  |
|
30.03.2007, 02:56
| #3 (ссылка) |
| | Как подавать на стол Выбор обеденной посуды зависит от подаваемого блюда. Во всяком случае, в будние дни он ограничивается привычным набором посуды, достаточным для разового использования. Старайтесь не перекладывать пищу из одной посуды в другую. Если у вас есть красивые никелированные кастрюли, суп можно подавать на стол прямо в кастрюле, запеканку или тушеное блюдо - в огнеупорной стеклянной миске, омлет, жареные колбаски, густую солянку - в порционных сковородках и т. д. При такой подаче полнее сохранятся ценные пищевые вещества. Горячую посуду с плиты на стол ставят на специальные подставки, порции в мисках - на отдельные дощечки или мелкие тарелки, покрытые салфеточками, чтобы посуда во время еды не скользила. Столовые приборы соответствуют блюду. Например, к рыбе можно подавать две вилки, если нет специального ножа. Если вы подаете сладкое в высоких стаканах, поместите их на тарелочки, чтобы во время еды было куда положить чайную ложечку, а в отдельных случаях - остатки еды (вишневые или сливовые косточки). На будничный стол также не забудьте положить бумажные или льняные салфетки. Фрукты и цветы на стол можно поставить, если они не мешают; не делайте этого, если стол загружен. Накрывать семейный стол и подавать могут и ваши дети. Не приучайте их к тому, что обслуживать семью должны только вы, не выбирайте для них самые лучшие куски. Поведение взрослых за столом, как и везде, должно служить примером для детей. Дети перенимают ваши манеры, ваше уважение к хозяйке, отношение к пище, хлебу, умение пользоваться приборами, правила поведения за столом. Вот почему так важно умение сделать семейную трапезу желанной для домочадцев. О накрытии праздничного стола подумайте заблаговременно. Конечно, он должен отличаться от повседневного. Убранство снимает деловитость. Никогда не ошибетесь, накрыв стол белой скатертью. Скатерть должна быть белоснежной, накрахмаленной, безукоризненно выглаженной. Выбирать цветную скатерть желательно с учетом вашей обеденной посуды. Накрахмаленные салфетки кладут на тарелки или рядом с ними. Перегиб салфеток должен быть простым. На сложенную салфетку можно положить цветок. Убранство стола, блеск посуды, приборов, гармония блюд создадут праздничное настроение у ваших гостей. Но пусть вам не изменяют вкус и чувство меры. |
|
| |
|
30.03.2007, 03:05
| #4 (ссылка) |
| | Об опрятности Кое-как надетый колпак или косынка, не закрывающие волос, булавка, заменившая оторванную пуговицу, хранение в карманах карандаша, расчески - все это может привести к попаданию в пищу посторонних предметов. Привыкайте Повседневно следить за личной гигиеной; быть всегда аккуратным и опрятным; во время приготовления пищи одевать фартук и косынку. Берегите руки Нe относитесь небрежно к порезам, царапинам, ожогам, заусенцам, так как это часто приводит к нагноению. В этих случаях пользуйтесь медицинской помощью. Обязательно Перед работой тщательно вымойте руки с мылом и щеткой, после чего хорошо сполосните их водой и насухо вытрите полотенцем. Во время приготовления пищи следите. чтобы руки были всегда чистые. Всякие примеси Чтобы в пищу не попадали всякие примеси: муку просеивайте, крупу перебирайте, продукты тщательно обмывайте. Ящики и консервные банки вскрывайте только после очистки их поверхности от грязи и мусора. Следите За чистотой посуды, в которой жарите, варите, подаете пищу, а также за инвентарем, кухонным столом и чистотой самого помещения. Обработка продуктов Нe приступайте к обработке продуктов, если нет уверенности в их безусловной доброкачественности. Если сомневаетесь в качестве продукта, требуйте вмешательства санитарного контроля. Проверяйте Качество рыбы по внешнему ее виду, консистенции и по запаху. У доброкачественной рыбы чешуи блестящая, гладкая, плотно прилегающая к коже. глаза светлые, слегка выпуклые, консистенция мяса упругая. Ямка, образовавшаяся от нажатия пальцем, быстро выравнивается. Жабры ярко-красного цвета. Мясо от костей трудно отделяется. Свежее, не испортившееся мясо имеет ярко-красный цвет, поверхность у охлажденного (не мороженого) мяса сравнительно сухая, у оттаявшего мороженого- влажная, но не липкая. Консистенция упругая. Ямка, образовавшаяся от нажатия пальцем, постепенно выравнивается. Мясо мороженое по этим признакам можно определять только после того, как оно будет оттаяно. Иногда с поверхности мясо не имеет признаков порчи и кажется свежим, а в толще уже испортилось. В этих случаях проверяют так: надо сильно нагреть нож на пламени. затем воткнуть его в мякоть мяса н глубину не менее 4 см, подержать несколько секунд, затем, вынув, проверить на запах. Варка на пару Н а пару варят котлеты, биточки, фрикадельки из рубленой говядины, телятины или баранины, а также из филе мореного окуня, трески, судака и другой малокостистой рыбы. На пару можно варить картофель, морковь, репу, кабачки и другие овощи. Пользуйтесь Для варки продуктов на пару пользуйтесь специальными кастрюлями или коробинами со вставными решетками. Подготовленный к варке продукт уложите на решетке паровой кастрюли или коробина в один слой, под решетку налейте воду в таком количестве, чтобы она не соприкасалась с продуктом. и держите на огне до конца варки, чтобы продукт полностью прогрелся образующимся при этом горячим паром. О муке и дрожжах В рецептурах на мучные и кулинарные изделия сорт муки мы не указываем. Мучные изделия, домашнюю лапшу готовят из муки 1-го сорта. Муку 2-го сорта используют для приготовления коврижки, медовых пряников и других видов теста. В ней можно панировать мясные тефтели и порционные куски мяса и рыбы перед жаркой. Для блинов, оладий, пирожков, булочек и некоторых других мучных изделий приготовляют дрожжевое тесто. Дрожжи употребляют свежие прессованные или сухие. Советуем Чтобы сохранить прессованные дрожжи в течение 2-3 недель, раскрошите их мелко, положите в чистую бутылку залейте холодной питьевой водой, заткните тампоном из гигроскопической ваты и храните в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время-раз в сутки, а в холодное-через 3-4 дня. Сливайте воду из бутылки аккуратно, чтобы не смешивать ее с дрожжевым осадком. О недосоле и пересоле Для дозировки соли можно пользоваться меркой (чайная, столовая или разливная ложка, мерная кружка, черпак либо другая посуда, емкость которой соответствует весу нужного вам количества соли). В домашних условиях суп, тушеную капусту. соус и некоторые другие блюда часто солят небольшими порциями, размешивают и, когда соль полностью растворится, пробуют кушанье на вкус. Прибавлять соль в несколько приемов к мясу, рыбе, котлетам и другим блюдам, а также при заварке каши, замесе теста даже в домашних условиях нельзя. Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкус блюда. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса. а рыбный-в начале варки. Мясо, рыбу. овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель перед окончанием обжаривания. Пищу, готовую для подачи к столу, нужно обязательно пробовать. Недосоленный суп соус, винегрет и некоторые другие блюда легко исправить, добавив в них по вкусу соли, но гораздо трудней исправить сильно пересоленное блюдо. Приправы и пряности Для приготовления борща, маринада из овощей к рыбе, винегрета и некоторых других блюд можете употреблять слабый уксус. Советуем 2 %-ный уксус. Чтобы получить уксус такой крепости возьмите 1 л обычного 6%-ного уксуса и разбавьте его 2 л кипяченой холодной воды. Вместо уксуса можете использовать плоды, ягоды и некоторые травянистые растения, обладающие кислым вкусом. Заменяйте Если нет лимона, используйте клюкву, кислые сливы (алыча, терн, мирабель), яблоки кислых сортов, гранаты, зеленый крыжовник, кизил, смородину, из травянистых растений - ревень, щавель, кислицу. Черешки ревеня для этого разрежьте на кусочки, растолките в фарфоровой ступке, затем отожмите из них сок через марлю или же сварите их с небольшим количеством воды, после чего протрите через сито. Полученные таким образом из сырого ревеня сок, а из вареного - пюре, используйте как приправу для кушаний вместо уксуса и лимонного сока. Из слив, яблок, кислицы и щавеля приготовляют пюре или отвар, который употребляют как приправу. Как избежать чада К вам в комнату проник чад из кухни. Бывает это тогда, когда там сожгли что-нибудь в духовом шкафу, упустили молоко, подожгли в кастрюле овощи и т. п. Но кухонный дым происходит и по другим причинам. Так, например, на сковороде с жиром жарят 1-2 небольших кусочка колбасы, мяса или рыбы а дно сковороды не полностью покрыли продуктами, отчего остальная часть жира на сковороде, быстро нагревшись, начинает гореть, в то время как продукт еще не готов. Чад происходит также от разбрызгивания жира во время жарки, когда брызги попадают на раскаленные части плиты и сгорают. Чаще всего это бывает при употреблении для жарки жира содержащего много влаги (сливочное масло, сливочный маргарин, внутренний жир-сырец). Бывает и так: сковороду с жиром поставили на огонь, жир сильно нагрелся, а продукты на сковороду положили после того. как жир начал дымить. Как же надо жарить продукты, чтобы не получилось чада? Необходимо Чтобы посуда для жарки была с достаточно толстым, ровным и гладким дном, Для этой цели удобны литые алюминиевые и чугунные сковороды или утятницы. Если во время жарки жир начинает разбрызгиваться, то посуду с продуктами накройте крышкой. Подготовленные к жарке продукты положите на горячую сковороду с жиром, который не следует нагревать до температуры дымления. В домашних условиях небольшие кусочки мяса рыбы жарьте на маленькой сковороде или заполните свободное место на сковороде кусочками репчатого лука, вареного или сырого картофеля, накрыв сковороду крышкой. Как сохранить молоко? В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку приподнимают и взбивают образующуюся пенку металлическим веничком. Снятие пенки с уже вскипяченного и охлажденного молока снижает его питательность. Храните Молоко и молочные продукты храните в электрохолодильнике или погребе. Можете поставить посуду с молоком в посуду большего размера, налитую холодной водой. Продукты накройте чистой смоченной холодной водой салфеткой или марлей, а концы ткани опустите в воду, Летом хорошо держать посуду с продуктами на сквозняке. О пищевых жирах Для приготовления пищи используются различные пищевые жиры. как-то; масло сливочное, топленое, и растительное, сало говяжье, баранье, маргарин сливочный, животный, комбижир и другие жиры. В рецептурах нашей книги на кулинарные и булочно-кондитерские изделия указано масло, но это не значит, что все блюда мы рекомендуем готовить только на сливочном масле. Если вы готовите мясное блюдо, то можете использовать масло топленое, сало топленое животное, комбижир. Для жарки рыбы используйте растительное масло (отделенное от отстоя), можно жарить и на топленом масле. Тесто слоеное для пирогов и пирожных, сдобное тесто, дрожжевое для булочек, а также пресное сладкое для печенья можно готовить на сливочном масле или на сливочном маргарине. Не рекомендуем Сливочное масло заменять маргарином, приготовляя крем для пирожных и тортов; при заправке пюре образных супов. поливке молочной каши, сладких пудингов и горячих блюд из творога (сырников, вареников, запеканок, клецок). Что такое выход Нормы продуктов в рецептуре даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2-4 г. то мы нарушим выход готового изделия. а во многих случаях и вкус приготовленного блюда, Конечно, для приготовления, например, котлет в домашних условиях мяса можно взять 40 г вместо указанных 37 г, а хлеба 10 г вместо 9 г. Но самое главное - нельзя нарушать пропорций продуктов входящих в состав блюда. Так. например. если на 40 г мяса взять 15 г хлеба, вместо 10 г-котлеты получатся слишком рыхлые с преобладанием вкуса хлеба, если положить меньше хлеба - котлеты будут жесткие При соблюдении пропорций вес котлет можно изменять и готовить их весом по 40 г или 50 г. Важно. чтобы все готовые изделия были одинаковой формы и веса. Блюда из рыбы и мяса подают с гарниром (100- 150 г), поливают соусом (30-50 г) или маслом (5-10 г) на каждую порцию. Брутто и Нетто В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы получаем весом брутто, то есть мясо с костями, не зачищенным от пленок, рыбу с головой и внутренностями, птицу непотрошеную, картофель и овощи неочищенными. Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отделяют голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы. После такой обработки продукты весом нетто, то есть освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд. Припускание Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром. Варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружается в жидкость только наполовину его высоты Подготовленные к пропусканию продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или коробин, добавляют масло и варят при сильном кипении. чтобы не залитая жидкостью верхняя часть продукта прогревалась паром. Припускают чаще всего порционные куски мяса, нарезанные из спинной части (корейки), порционные куски свежей рыбы, котлеты и биточки из рубленого мяса. Пассерование Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассируют лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С. Продукты слегка поджаривают с небольшим количеством жира в неглубокой посуде (сотейнике, противне, сковороде). Пассируют лук, морковь, репу. петрушку для супов и соусов и некоторых пюре образных супов. В соусы муку можно использовать обжаренную и без жира Панирование Панировка - обваливание изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием. Порционные куски мяса, рыбы перед жаркой обваливают в молотых сухарях или хлебной крошке. Хлебную крошку для панирования приготовляют из черствой булки, протирая ее через редкое решето (грохот). Для приготовления супов используются различные овощи, картофель, грибы, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия. Супы на мясном, рыбном бульоне и супы вегетарианские готовят с ароматическими овощами, которые нарезают тонкой соломкой, небольшими кубиками, кружочками либо ломтиками. Нарезанные овощи прежде чем положить в суп слегка поджаривают с жиром. Коренья и лук для борща, щей из свежей капусты и некоторых других супов иногда поджаривают с томатом-пюре или томат-пюре кипятят с жиром отдельно и добавляют в бульон одновременно с предварительно поджаренными овощами. Петрушку и сельдерей поджаривать не следует, так как аромат этих овощей сохраняется лучше, если их кладут в суп сырыми примерно за 20-25 минут до окончания варки. Слегка поджаренные овощи окрашивают суп в красивый желтый цвет за счет растворения в нем красящего вещества моркови-каротина (провитамина А), придают жиру аромат овощей, а репчатому луку более приятный вкус и аромат Соль и специи в рецептурах не указаны, но их кладут во все заправочные супы: лавровый лист-0,05 г, соль-1,5-2,5 г, в молочные супы-1-1,5 г соли на каждую порцию супа. В тарелку с супом, за исключением молочного, кладут мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея или укропа-2 г, или зеленого лука-5 г на порцию. Большинство рецептур составлено для супов вегетарианских, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульоне. Бланширование - кратковременная обработка продуктов кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты и овощи. Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде. Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке. Запекание - нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку. Цедра - нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий. Последний раз редактировалось Стелла; 30.03.2007 в 03:11. |
|
| |
|
30.03.2007, 11:25
| #9 (ссылка) | |
| | Цитата:
Кладовка-это самый экстремальный момент в моей жизни, я думала только о твоей маме в тот момент)))))))))) | |
|
| |
 |
| Опции темы | |
|
Похожие темы | ||||
| Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
| Советы будущему мужу | Hasan1982 | Семейные взаимоотношения | 325 | 06.10.2008 14:20 |
