Кухня народов Кавказа.

Аскеназ · 16.11.2006, 18:20

Какие блюда национальной кухни вы любите?
Традиционные блюда и блюда национального и (или) религиозного культа.
Когда что готовят и как едят?
Если можете- выложите рецепт.

Баунти · 21.11.2006, 13:16

Очень манты люблю, но готовлю их в качяестве горячего блюда чаще всего на какой-нить праздник типа дня рождения или Нового года, потому что лепятся они довольно быстро (в отличие от пельменей), а в итоге получается много-хватит на всех гостей.

Аскеназ · 24.11.2006, 17:37

Осетинские пироги.

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.
Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.
В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.
В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Аскеназ · 24.11.2006, 17:40

Вот один из разновидностей рецептов:

Приготовление теста.

Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.
Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.
До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).
Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.

Приготовление различных начинок.

Начинка для Уалибахта. Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.
Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.
Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.
После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.

Аскеназ · 24.11.2006, 17:42

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.
Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.
Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.
Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.
Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.

Аскеназ · 24.11.2006, 17:46

Технология изготовления осетинских пирогов в иллюстрациях
Для тех, кто никогда их не пёк

Нам понадобятся: опара, соль, молоко, растительное масло, мука и теплая вода.

Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв.

Осетинский сыр

Аскеназ · 24.11.2006, 17:51

Чаша с мукой.

Столько добавляем соли.

Выливаем в чашу содержимое стакана

Добавляя тёплую воду, начинаем размешивать муку от центра.

Аскеназ · 24.11.2006, 17:57

Для улучшения вкуса можно добавить немного свежего молока.

Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши.

Собираем тесто в одно целое.

ossetians.com/pictures/IMG_8887.jpg

Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось.

Аскеназ · 24.11.2006, 18:00

Начинаем готовить начинку. В данном случае для цахараджын - листья свеклы.

Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них.

Мелко нарезаем свеклу. Не порантесь!!!
То же самое проделываем с остальными компонентами начинки.

Аскеназ · 24.11.2006, 18:05

А к тому времени уже и тесто поднялось.

Значит уже пора его "формировать" для пирогов.

Тесто для трёх пирогов. При формировании шаров не забывайте посыпать
стол мукой, чтоб тесто не прилипало...

Похожие темы
Тема	Автор	Раздел	Ответов	Последнее сообщение
Суверенная Северо-Кавказская республика	Desko	Архив	32	08.05.2007 14:08
Судьба вайнахов	Desko	Архив	2	04.08.2006 04:08
Декларация об объявлении независимости Республики Союза Горцев Северного Кавказа	Desko	Архив	10	16.07.2006 03:07

16.11.2006, 18:20	#1 (ссылка)
Аскеназ	Кухня народов Кавказа. Какие блюда национальной кухни вы любите? Традиционные блюда и блюда национального и (или) религиозного культа. Когда что готовят и как едят? Если можете- выложите рецепт. __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

21.11.2006, 13:16	#2 (ссылка)
Баунти	Очень манты люблю, но готовлю их в качяестве горячего блюда чаще всего на какой-нить праздник типа дня рождения или Нового года, потому что лепятся они довольно быстро (в отличие от пельменей), а в итоге получается много-хватит на всех гостей.

24.11.2006, 17:37	#3 (ссылка)
Аскеназ	Осетинские пироги Осетинские пироги. Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта). Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки: - Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром - Картофджын – пироги с картошкой и сыром - Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром. - Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром. - Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем - Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром. - Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без). - Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью. В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки. Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки. В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других. __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

24.11.2006, 17:40	#4 (ссылка)
Аскеназ	Вот один из разновидностей рецептов: Приготовление теста. Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов. Приготовление различных начинок. Начинка для Уалибахта. Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России. Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски. Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку. После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке. __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

24.11.2006, 17:42	#5 (ссылка)
Аскеназ	Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта) Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее. Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын. Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына. Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон. Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом. __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

24.11.2006, 17:46	#6 (ссылка)
Аскеназ	Технология изготовления осетинских пирогов в иллюстрациях Для тех, кто никогда их не пёк Нам понадобятся: опара, соль, молоко, растительное масло, мука и теплая вода. Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв. Осетинский сыр __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

24.11.2006, 17:51	#7 (ссылка)
Аскеназ	Чаша с мукой. Столько добавляем соли. Выливаем в чашу содержимое стакана Добавляя тёплую воду, начинаем размешивать муку от центра. __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

24.11.2006, 17:57	#8 (ссылка)
Аскеназ	Для улучшения вкуса можно добавить немного свежего молока. Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши. Собираем тесто в одно целое. ossetians.com/pictures/IMG_8887.jpg Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось. __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

24.11.2006, 18:00	#9 (ссылка)
Аскеназ	Начинаем готовить начинку. В данном случае для цахараджын - листья свеклы. Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них. Мелко нарезаем свеклу. Не порантесь!!! То же самое проделываем с остальными компонентами начинки. __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

24.11.2006, 18:05	#10 (ссылка)
Аскеназ	А к тому времени уже и тесто поднялось. Значит уже пора его "формировать" для пирогов. Тесто для трёх пирогов. При формировании шаров не забывайте посыпать стол мукой, чтоб тесто не прилипало... __________________ Уаелахиз уаед хаедбар Ирыстон!!!!!!!!

Опции темы
Версия для печати Отправить по электронной почте