Bazooka

Дюшпара



Сегодняшний наш рассказ будет об азербайджанском варианте знаменитого русского блюда. И поэтому, наверное, уместно будет рассказать историю пельменей, тем более, что дюшпара являются их прямыми родственниками.
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.
От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.
А дюшпара похожи на русские пельмени, наверное, только внешним видом и похожим способом приготовления. Вообще, то, как хозяйка готовит дюшпара, считалось в бакинской семье признаком ее квалификации. Дело в том, что дюшпара, в отличие от русских пельменей, должны быть маленькими, в столовую ложку должно помещаться 4-5 штук. Ну, а теперь сам рецепт.
Итак, берем 108 грамм баранины, 40 грамм пшеничной муки, 1 яйцо, 18 грамм лука репчатого, 10 грамм уксуса, 15 грамм киндзы, соль и перец по вкусу. Все это в расчете на одну порцию. Сначала сварим бульон из костей. Пока варится бульон, сделаем фарш из мяса, не забудем добавить репчатого лука и специй. Приготовим пресное, крутое тесто и раскатаем его его толщиной до 1 мм, затем нарежем на ровные квадратики и в центр каждого положим приготовленный фарш. Завернем квадратики пополам и отведем кончики назад. К тому времени у нас и бульон сварился. Кидаем наши квадратики в бульон и варим их там минут 5, пока они не всплывут наверх. На стол подают в тарелке с бульоном, посыпают сверху киндзой, ну и еще винный уксус с чесноком.

__________________
Ты лучше голодай,чем что попало есть,и лучше будь один,чем вместе с кем попало

Bazooka

Довга



Все-таки человек не может отказаться от привычек. Казалось бы, в Америке (да и наверное в других странах) в магазинах все есть круглый год. Круглый год можно купить любую зелень. И тем не менее в январе как-то рука не поднимается приготовить холодную довгу. А когда приходишь в бакинские рестораны, в меню рядом с довгой написано "по сезону" И поскольку уже настало лето, надо бы вновь приготовить это блюдо. А для этого пойдем на базар или в супермаркет и наберем там всей зелени, какую увидим. Классический рецепт предлагает нам взять 15 грамм лука репчатого, 18 грамм зеленого лука, 40 грамм шпината, а еще по 15 грамм киндзы, укропа, мяты, добавим 10 грамм сельдерея. Нет, нет, не надо срочно искать лабораторные весы и взвешивать с точностью до грамма. Возьмем просто из расчета на одну порцию один пучок перечисленной зелени. Из других ингредиентов нам понадобится 200 грамм мацони, 40 грамм сметаны, 1 яйцо, щепотка муки, немного риса. Смешаем мацони со сметаной, мукой и яйцом, добавим рис. Варим медленно помешивая и следим за тем, чтобы мацони не свернулось. Как только смесь закипит, добавляем нашинкованную зелень, соль, перец по вкусу и доводим до готовности. Подают довгу холодной. В бакинских ресторанах Нью-Йорка ее подают в высоком стакане, у нас дома ее подавали в тарелке. Кому как нравится.

__________________
Ты лучше голодай,чем что попало есть,и лучше будь один,чем вместе с кем попало

Bazooka

Люля-кебаб



Собственно говоря, люля-кебаб - это шашлык из молотого мяса. Для приготовления люля нам потребуется из расчета на одну порцию 330 грамм баранины, немного курдючного жира, а еще возьмем по пучку самой разной зелени. Классический рецепт нам рекомендует положить по пучку репчатого лука, лука зеленого, петрушки и базилика. Само собой, нам еще понадобятся сумах, перец и соль. Пропустим баранину с зеленью через мясорубку, заправим фарш солью и перцем, хорошо размешаем и поставим в холодильник охлаждаться. Тем временем, зажгем мангал и приготовим угли. Когда угли будут готовы, достанем фарш из холодильника, сформируем из него небольшие по размеру сардельки. Нанижем их на шомпол и пожарим в мангале. Когда люля-кебаб подают на стол, каждую такую сардельку заворачивают в кусочек лаваша, потому что люля полагается есть руками. Сверху посыпают сумахом, кроме того, как обычно, на стол ставят зелень

__________________
Ты лучше голодай,чем что попало есть,и лучше будь один,чем вместе с кем попало

Bazooka

Тава-кебаб



Шашлык можно приготовить не только на вертеле, но и на обычной сковороде. В этом случае он называется тава-кебаб. Тава-кебаб можно готовить многими способами. О двух, наиболее популярных, и пойдет сегодня речь. Состав ингредиентов в обоих способах практически одинаковый, только во втором отсутствуют помидоры. Итак, если мы хотим приготовить тава-кебаб первым способом, возьмем 1 кг баранины или говядины, 5-6 головок репчатого лука, 5-6 штук помидоров, 250 грамм сливочного масла, 8-9 яиц, зелень, соль, перец по вкусу. Мясо нарежем на мелкие кусочки и обжарим в масле. Пока жарится мясо, нарежем кольцами лук и помидоры и тоже обжарим. Когда мясо будет готово, перемешаем его с луком и помидорами, зальем яйцами и запечем в духовке или на угольях. При подаче на стол посыпем зеленью.
А вот второй вариант отличается тем, что не будем использовать помидоры. Ну, может, кто-то их не ест. И мясо будем жарить не кусочками. А из ингредиентов опять возьмем 1 кг баранины 3-4 головки репчатого лука, 150 грамм топленого масла, 5-6 яиц, соль, перец по вкусу. Пропустим баранину с луком через мясорубку. Сформируем шарики, наподобие фрикаделек или тефтелек, посолим, поперчим и обжарим их в масле. Потом зальем их взбитыми яйцами и доведем все до готовности. Приятного аппетита!

__________________
Ты лучше голодай,чем что попало есть,и лучше будь один,чем вместе с кем попало

Bazooka

Рыба ляванги



Когда в Баку организовывалось большое торжество, например, день рождения, или другой юбилей, это блюдо считалось одним из главных украшений стола. Но вообще, идея начинять тушки рыбы или птицы начинкой, есть во многих кухнях мира. Например, в Америке на День Благодарения начиняют индейку особой начинкой. А сегодняшний наш рассказ будет о блюде, которое пришло из Ленкорани. Речь пойдет о ляванги. Собственно, ляванги - это начинка, а начинять можно птицу или рыбу. Если начиняют птицу, обычно ее подают вместе с пловом, но об этом речь будет отдельно. А рыбу ляванги можно подать как основное блюдо, а можно и с пловом. Для приготовления ляванги купим средних размеров кутум. Можно и большой, в зависимости от количества гостей. Только блюдо это настолько сытное, что обычно редко удается съесть больше двух кусков. А еще возьмем масло топленое 400 грамм, лук репчатый 300 грамм, 200 грамм грецких орехов, 150 грамм кишмиша (изюма), 100 грамм лавашаны. Лавашана - это лаваш из алычы. В Баку его называли просто "кислятина"и продавали на базаре. Если лавашаны нет, можно взять просто повидло из алычы. Еще нам нужно будет 200 грамм муки, 1 яйцо, шафран, соль и перец.
Почистим, выпотрошим и промоем кутум. Отложим его в сторону отдохнуть и займемся приготовлением собственно ляванги. Протушим в масле репчатый лук и пропустим его через мясорубку вместе с орехами, кишмишем и лавашаной. Посолим и поперчим фарш по вкусу и начиним им рыбу. Чтобы фарш не вывалился при готовке, края брюшины прошиваются белой ниткой (смотрится более элегантно, чем черная или синяя). Фаршированный таким образом кутум укладывается на противень и запекается в духовке до готовности.

__________________
Ты лучше голодай,чем что попало есть,и лучше будь один,чем вместе с кем попало

Bazooka

если кто захочет,могу азербайджанских сладостей приписать)

__________________
Ты лучше голодай,чем что попало есть,и лучше будь один,чем вместе с кем попало

:::Sweety:::

А я очень люблю карачаево-черкесские хычины! Вот рецепт:
Тесто: Берешь теплую соленую воду и замешиваешь тесто, подобное пельменному. Тесто не должно быть крутым. Даешь постоять с полчаса.
Начинка: Горячий вареный картофель перекручивается через мясорубку вместе с сыром. Сыр, что-то типа брынзы (если нет брынзы, можно творог, но тогда нужно хорошо посолить). Соотношение сыра к картофелю зависит от того насколько соленый сыр (1: 2 или 1:1). В любом случае готовая начинка должна быть соленой.
Теста должно быть столько же, сколько и начинки. Тесто нужно разделить на кусочки, чтобы получились комочки чуть меньше кулака. Такие и же (или даже чуть меньше) комочки нужно сделать из начинки. Из теста руками лепишь кружочек, такого размера, чтобы он полностью закрыл комок начинки. При этом края лепешечки должны быть тоньше, чем серединка. Кладешь эту лепешку в руку, на лепешку начинку и пытаешься аккуратно собрать сверху тесто, чтобы получился колобок, внутри которого начинка, а сверху получится, что-то вроде узелка (ну такого сосборенного). Этот узелок отрываешь и колобку аккуратно пытаешься придать правильную форму (вернее не правильную, а толстенькой лепешки). Очень важно, чтобы между тестом и начинкой было как можно меньше воздуха. В это время нужно поставить чугунную сковородку на огонь и хорошо нагреть. Полученную лепешку осторожно раскатываешь, до толщины не более 5мм, чем тоньше тем лучше. Когда расскатваешь присыпай мукой. Полученный хычин кладешь на сухую сковороду, ничем не накрываешь. В это время раскатываешь второй. Когда увидите, что хычин вздувается не пугайтесь. Можно аккуратно проколоть. Испеченная сторона станет немного желтоватой с коричневыми кружочками, переворачиваешь на другую сторону. Готовый продукт перекладываешь на плоское блюдо и обильно (должно прямо плавать) смазываешь растопленным сливочным маслом, на сковороду следующий и т.д. Есть нужно горячими.
Вкуснятина!!!!!!!!!

Аскеназ

А во всяких уличных забегаловках хычин вроде-бы в масле фритюрят (ну, наподобие чебурека)... Это неправильно?
А рецепт который ты описала. я приводил чуть выше- только с другой начинкой))))

Рай

обажаю грузинскую кухню, сама умею готовить пока только сациви и хачапури, аааа и еще баклажаны с начинкой, не помню как они называются...

:::Sweety:::

Вот в этом то и заключается фишка хычин, они готовятся на сухой сковороде.
В твоем рецепте тесто дрожжевое! А хычины изготавливаюся из обыкновенного пресного теста, без добавления дрожжей.